
冬季如果不做臘味不吃臘味,那么這個(gè)冬季便像少了些靈魂。在廣東,每年冬至前后的氣溫條件是最適宜晾曬臘味了,在這個(gè)時(shí)候我們這里隨處可見(jiàn)居民在晾曬干貨,如臘肉、臘腸、魚(yú)干、菜干等。將肉類腌制風(fēng)干,密封儲(chǔ)存,能延長(zhǎng)食物的食用時(shí)間,這種風(fēng)干法是從古至今最傳統(tǒng)的儲(chǔ)存手法,極具風(fēng)味,而且一直延續(xù)至今。
入冬后是晾曬臘味的最佳時(shí)節(jié),溫度底、風(fēng)力足、陽(yáng)光猛、濕度少,是做風(fēng)干肉的四大主要條件,缺一不可。如果你想要自己晾曬臘味,那么你一定要看好天氣預(yù)報(bào),連著一個(gè)星期不下雨,溫度底,做臘味的成功率將高達(dá)8成,剩下的2成能否成功則是看腌制的配料及技巧了。腌制時(shí)的用料比例關(guān)系到臘味成品的味道及成敗,是非常關(guān)鍵的一步,鹽多過(guò)咸、鹽少無(wú)味易變質(zhì)、不放酒則易招蒼蠅易長(zhǎng)蟲(chóng)。不管是腌臘肉、灌臘腸或是曬魚(yú)干,每人都有其獨(dú)特的配方和腌制***,做出來(lái)的臘味味道也各有特色。
今年豬肉價(jià)格居高不下,曬臘肉和灌臘腸的人明顯少了,反而晾曬魚(yú)的人多了,在淡水魚(yú)中,有幾類適合晾曬的魚(yú),它的價(jià)格都比肉要經(jīng)常實(shí)惠得多,所以人們只要天氣允許,寧愿不做臘肉臘腸也要做魚(yú)干,做法比臘肉臘腸簡(jiǎn)單,而且味道鮮美,還特下飯。
【家常風(fēng)干魚(yú)】/【魚(yú)干】
【準(zhǔn)備材料】:新鮮羅非魚(yú)、食鹽、白酒、姜、花椒、草繩子
【具體做法】:1、選用魚(yú)刺少的魚(yú),將魚(yú)宰殺好并清洗干凈,瀝干水分。要去掉魚(yú)鱗、魚(yú)鰓、魚(yú)內(nèi)臟、刮掉魚(yú)腹上的黑膜,將魚(yú)對(duì)切開(kāi)兩邊,肉厚的地方要用刀切口,這樣易于魚(yú)肉腌制及風(fēng)干。我選擇的是羅非魚(yú),價(jià)格便宜,肉多刺少,是晾魚(yú)干的好選擇。至于魚(yú)的大小,最好選擇2斤重左右的魚(yú),大小較適中,切開(kāi)兩邊后更易風(fēng)干,記得要在魚(yú)背上切一道口,便于穿繩晾掛。
2、準(zhǔn)備好其它材料,以我這次腌魚(yú)的量為例。我買了9條羅非魚(yú),毛重21斤,宰殺后凈重15斤,用了白酒100克、食用鹽220克、姜50克、花椒10克。
3、將鹽、姜和花椒一起倒入大盤中,每條魚(yú)的里里外外均勻地抹上調(diào)味,放置腌制2小時(shí),期間翻轉(zhuǎn)一下,讓味道更均勻,將出的水倒掉。
4、最后淋上白酒,穿上草繩子,把魚(yú)晾起,放置在有太陽(yáng)和北風(fēng)吹的地方風(fēng)干。
晾曬時(shí)間視實(shí)際天氣而定,天氣好一個(gè)星期左右,魚(yú)肉就會(huì)變硬,就可以了。
為了讓魚(yú)干能存放得久一些,我們的做法是,將魚(yú)干砍成小塊,再放入冰箱密封儲(chǔ)存,要吃的時(shí)候從冰箱里取出,用溫水泡一會(huì),撈起與其它臘味一起蒸,放些姜絲再淋上豉油和油,蒸出來(lái)的味道十分鮮美,還特下飯。
這就是我家做魚(yú)干的***,你喜歡吃魚(yú)干嗎?又是怎樣腌制的呢?挑個(gè)好天氣也晾曬一些吧。
溫馨提示:
白酒在這起的主要作用是不招蒼蠅,被蒼蠅叮過(guò)的臘肉會(huì)長(zhǎng)蟲(chóng),腌制時(shí)不放白酒,可以在魚(yú)吊上后刷上。
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