祖庵魚翅
閑說湘菜10湘菜經(jīng)典祖庵菜
張效雄
要說經(jīng)典湘菜，自然是茶陵人譚延闿府上的祖庵菜。
祖庵菜是在民國政要、湖南名人譚延闿菜府上的家菜基礎(chǔ)上發(fā)展而來的。在此之前，湖南各地做菜基本上是土菜、私房菜和家菜，以吃飽肚子為前提，沒有形成菜系。祖庵菜是由譚延闿的家廚創(chuàng)造的，一開始就有明顯的富貴色彩。其官府菜的特點尤為突出。祖庵菜注重“精”字，選料、***十分講究。據(jù)說當年在譚延闿家里，哪怕一樣普通原料，何時取、何時做、何時吃，都有講究。有個說法叫“霜前白菜、霜后蘿卜，冬筍春芽、早韭晚菘，秋天的鴨子、冬天的魚。”
譚延闿，字祖庵，出身世家，不但是民國首領(lǐng)之一，還是清末民初的資深食客。譚延闿曾說：“吃喝嫖賭，人生四大嗜好。嫖賭與我無緣，吃喝在所不辭。”
譚延闿當然不會自己做菜，祖庵菜實際是由其家廚曹藎臣曹四爺所創(chuàng)立。在晚清至民國的官府菜中，曾出現(xiàn)過兩個“譚家菜”系，北京譚宗浚的“譚家菜”和譚延闿家中的“譚家菜”，故有“南譚”“北譚”之稱。為避免誤會，加之譚延闿字祖庵，“庵”即小草屋，有思鄉(xiāng)之意，希望在外的游子吃到譚家菜能暫緩思鄉(xiāng)之情，故取名為祖庵菜。
1922年6月，譚延闿在杭州赴宴時，遇上了來自長沙的大廚曹藎臣。他們在十多年前便是老熟人。清末，譚延闿擔任湖南省咨議局議長時，與湖南省布政使（藩臺）莊賡良多有往來，其時曹藎臣在藩臺衙門司廚。譚延闿多次吃過曹藎臣做的菜，極為稱許。1910年長沙發(fā)生搶米風潮，莊賡良被清廷革職，帶著曹藎臣回到老家江蘇。后來曹藎臣離開老東家，在杭州自營餐館。
譚延闿與深諳淮揚菜精髓的曹藎臣，就這樣在杭州重逢了。餐后，譚延闿問曹藎臣：“愿不愿意跟我到家里做菜？”曹欣然應諾。6月14日，譚延闿日記記載：“曹廚來自杭州，留之治庖。”
譚延闿先后擔任南京國民***主席、行政院院長，位高權(quán)重。無論在家鄉(xiāng)湖南還是在京都南京，每日門庭若市，食客如過江之鯽，“譚家菜”依托譚延闿的高位和曹藎臣精湛的烹飪技藝，成為那個時代極具盛名的官府菜，形成一個菜系，并推而廣之。
譚延闿去世后，譚府“以曹廚伙食太貴，無力留之，次年遣之還湘”。曹藎臣回到長沙，在坡子街開設(shè)“健樂園”餐館，所推菜品一律冠名“祖庵菜”，成為湘菜的巔峰之作，名噪一時。
祖庵菜有四大特點：
一是用料得當。祖庵菜對原材料的選擇講究當?shù)禺敃r，肉品更是講究動物的部位，比如豬肉的前腿肉、后腿肉、五花肉，分別適合做什么菜式都是有講究的。魚的做法、魚的品種、哪個地方的魚、哪個季節(jié)的魚也是有講究的。所用材料都是上檔之料、珍品之料、時鮮之料。
二是刀工精妙。祖庵菜的基本刀法有十多種，使菜肴千姿百態(tài)變化無窮。“發(fā)絲百頁”細如銀發(fā)，“梳子百頁”形似梳齒，“溜牛里脊”片同薄紙，“鱔絲蒜苔”細如火柴梗。其刀法奇異，形態(tài)逼真，依味造形，形味兼?zhèn)洹Ｈ纭凹t煨八寶雞”，整雞剝皮，盛水不漏，制出的菜肴，造型完整俊美，肉質(zhì)鮮軟酥潤，吃得滿口生香。
三是長于調(diào)味。祖庵菜講究原料的入味，注重主味的突出和內(nèi)涵的精當。調(diào)味工藝隨原料質(zhì)地而異，如急火起味的“溜”，慢火浸的“煨”，調(diào)味后的“烤”，邊入味邊烹制的“蒸”等等。所使用的調(diào)味品種類繁多，可烹制出酸、甜、咸、辣、苦等多種單純和復合口味的菜肴。并盡可能配以一些特殊調(diào)料，如茶陵的生姜、大蒜、白芷、豆豉、豆豉油等，質(zhì)優(yōu)味濃，為該菜增色不少。
四是技法多樣。祖庵菜技法有羹、炙、膾、濯、熬、臘、濡、脯、菹等多種技藝，技藝最精湛的是煨，色澤變化上又分為“紅煨”、“白煨”，在調(diào)味上則分為“清湯煨”、“濃煨”，“奶湯煨”等，講究小火慢燜，原汁原味。“祖庵魚翅”晶瑩醇厚，“洞庭金龜”汁純滋養(yǎng)，均為“祖庵菜”中的佼佼者。
祖庵菜的代表作有很多，試舉幾例：
祖庵魚翅：又名“紅煨魚翅”，將傳統(tǒng)的紅湯煨魚翅***改為與雞肉、豬五花肉、魚翅同煨，這樣便能使配料中的蛋白質(zhì)、脂肪、無機鹽等營養(yǎng)物在煨制的過程中，緩緩地融滲到原本無味的魚翅中而化為一體，從而改變了傳統(tǒng)烹制之湯鮮美而翅寡味的現(xiàn)象，具有軟糯柔滑、純厚鮮美的獨特風味，兼具清潤滋補的養(yǎng)生功效。
子龍脫袍：子龍脫袍以鱔魚為主料，色澤艷麗，白、綠、褐、紫四色相映。咸香而鮮，滑嫩適口。鱔絲鮮嫩，香辣爽滑。因其鱔魚在***過程中需經(jīng)破魚、剔骨、去頭、脫皮等工序，特別是鱔魚脫皮，形似古代武將脫袍，故將此菜取名為“子龍脫袍”。
麻辣子雞，食材盡可能選用本地特產(chǎn)，雞必須是當?shù)赝岭u，現(xiàn)宰現(xiàn)做。辣椒專用長沙東山羊角肉椒，選其肉厚脆嫩、色澤鮮明者，去頭、尾、籽、筋，只取中段，切成均勻的指甲塊，上桌只用細瓷深藍大碗盛裝。故此，這道菜只在初夏時節(jié)辣椒味道最佳時才做，其他季節(jié)不做。
全家福：家宴的傳統(tǒng)頭道菜，主要食材是豬肚、豬肉、雞蛋，口味是鮮香，以示闔家歡樂，幸福美滿。一般主料為：油炸肉丸、蛋肉卷、水發(fā)炸肉皮、凈冬筍、水發(fā)豆筍、水發(fā)木耳、素肉片、熟肚片、堿發(fā)墨魚片、雞肫、雞肝等。輔料為：精鹽、味精、胡椒粉、蔥段、醬油、水芡粉、鮮肉湯等，講究煮的火功到位。
賽熊掌：“熊掌”其實是牛掌，用自制的祖庵湯煨制，一個“熊掌”出爐要六個小時。神秘的祖庵湯，與一般高湯不同之處，是在老母雞、豬骨頭的基礎(chǔ)上，加入金華火腿等再熬制，味道自然很獨特。
野生水魚：得用野生水魚。宰殺時把殼取下來，將肉切成塊，過水后，加入姜、蒜、豆豉以及祖庵湯熬制一小時左右，然后再把整只的水魚殼罩上，湯鮮汁濃肉味香。
迷你蛇：用一斤半以上的蛇，加工后連皮一起切成5厘米長一段，過油后用祖庵湯煨制一小時，鮮辣肉嫩。
鐵棍淮山：野生淮山又稱“鐵棍淮山”，切絲，過水后用自己調(diào)制的湯慢煨，既是小菜又是湯菜，一舉兩得。
譚延闿一生鐘情美食，卻沒留下關(guān)于吃喝的只字片語。多年后，其大公子譚伯羽應約撰寫《吾家曹廚》，才算是留下了關(guān)于祖庵菜的文字記載。曹藎臣也沒留下任何文字，但他帶了幾個徒弟，最著名的徒弟彭長貴，把祖庵菜的技藝傳了下來。
彭長貴，長沙縣沙坪鄉(xiāng)人，13歲進入廚界，后加入“譚廚”隊伍，成為曹四爺?shù)闹帧２芩臓斎ナ篮螅黹L貴被公認為曹四爺?shù)牡諅鞯茏印Ｅ黹L貴有個沾親帶故的密友孔浩輝，兩人在南京長期共事，彭長貴把祖庵菜的技藝傳授給了孔浩輝。1949年彭長貴赴臺，孔浩輝將身上的8塊銀元悉數(shù)相贈，以作盤纏。此后，彭長貴在臺灣歷經(jīng)波折，終成氣候，被譽為臺灣湘菜的“祖師爺”。他在美國開設(shè)餐館，號稱“彭園”，推出一系列創(chuàng)新湘菜，其中的“左宗棠雞”名震全美，至今不衰。
曹藎臣曹四爺去世八十多年來，彭長貴、孔浩輝一直以各種方式傳授其烹飪技藝；有些祖庵菜改名換姓，以不同名目存在于市肆和典籍。湘菜名家石蔭祥大師1983年編著的《湘菜集錦》中，少數(shù)幾道菜仍冠以“祖庵”大名，有些菜則隱去頭銜，不事聲張。
幸運的是，孔浩輝先生在去世前留下了一份彌足珍貴的祖庵菜菜單。菜單的記錄如下：
祖庵魚翅、祖庵鮑魚、祖庵魚唇、玫瑰火方，銀宮杏腩、干貝燴干絲、雙蔴荸薺餅、冰糖銀耳、冰糖燕窩、祖庵豆腐、雙童子雞湯、冰糖魚脆、鮮肉藕丸、玫瑰荸薺餅、蟹蒸菊花馓子、蟹黃海參、蟹黃豬肚、蟹黃豆腐、清蒸獅子頭、蝦蛋燒海參、蟹黃魚翅、雞汁玉翅、冰糖哈士蟆、芋頭燒羊肉、紅燒羊掌、刨花魚肚、清蒸水魚、清湯燕窩鴿蛋、藥蒸整雞、清蒸鯽魚、紅煨熊掌、紅煨冰糖肘子、紅茶燻魚、冬蟲草蒸鴨塊、紅燒魚塊、清湯魚丸、清蒸鱖魚、蒜子紅燒肉、干蒸果飯、冰糖蓮子、干燒大蝦、祖庵溜蝦。
這份菜單并不齊全，如麻辣子雞、拆燴魚頭就沒有寫進去。從這份菜單看，清蒸獅子頭、雞汁魚翅及蟹黃海參等，帶有明顯的淮揚菜印記。拆燴魚頭更是揚州著名的“三頭”之一（另兩道是扒燒整豬頭、蟹粉獅子頭）。祖庵菜深受淮揚菜的影響，是沒有疑義的。還有一些菜，如玫瑰荸薺餅、冰糖肘子、魚翅等，一直流傳于市肆，雖然不是曹四爺?shù)莫殑?chuàng)，但以“祖庵菜”聞名而成為公認的精饌玉饈。
曹四爺曾說：“食譜有什么用?做萊全憑眼法手法，專靠經(jīng)驗，不是看書可以學得到手的。”由此可見，湘菜技藝，既要繼承，更要創(chuàng)新，不能固守一隅。茶陵縣近年來推出系列祖庵菜，將經(jīng)典湘菜走向民間，曹四爺?shù)哪承┆氶T秘笈，得到進一步發(fā)揚光大，是一件很值得慶幸的大好事。
全家福
附兩款菜譜：
祖庵魚翅
主料：魚翅2000g，母雞1500g，豬肉(前肘)1000g
輔料
料酒150g，味精2.5g，胡椒粉1g，大蔥50g，姜50g，清雞湯1500g，雞油25g，鹽10g
步驟
1、將肥母雞肉和豬肘肉刮洗干凈后砍成塊，一起下入沸水鍋內(nèi)煮過撈出，用清水洗凈血沫。蔥、姜拍破。干貝拼去老筋，洗凈后放入蔥、姜、料酒和水，上籠蒸發(fā)待用;
2、將魚翅的沙質(zhì)和腐敗部分除去，用清水洗凈，再用干凈白稀布包好(以免將翅苞弄散)，放入墊有竹箅的砂鍋內(nèi)，用冷水將魚翅涼透，倒掉冷水，使海腥異味吐出，然后，再換清水燒沸，待魚翅無異味時，換用雞湯;
3、加入料酒和蔥、姜，在旺火上燒沸后，移用小火煨約半小時;
4、從砂鍋內(nèi)取出魚翅，這道湯倒掉不要，另將蔥、姜和豬肘肉放入砂鍋，再放入魚翅、雞塊、干貝湯、料酒和適量的水，用小火煨4小時左右，燉至魚翅濃香、柔軟、爛透，最后去掉雞肉、肘肉和蔥、姜;
5、食用時，將魚翅上火，加入味精、胡椒粉，調(diào)好味，收成醇香濃汁。再取出魚翅，解開白布，裝入大深盤內(nèi)，然后將濃汁澆蓋在魚翅上，淋入雞油即成。
子龍脫袍：
主料：活鱔魚750克
輔料：水發(fā)玉蘭片、水發(fā)冬菇、鮮青辣椒、香菜、鮮紫蘇葉、雞蛋清1個、熟豬油、料酒、精鹽、味精、胡椒粉、黃醋、干淀粉、濕淀粉、肉清湯、香油（適量）
步驟：
1.將鱔魚放在砧板上一刀劃開皮，然后用刀按住肉，迅速一撕，扒下皮來；
2.將鱔魚肉在沸水中氽一下，剔去刺；
3.再切5厘米長、0．3厘米粗的絲；
4.青辣椒洗凈，與玉蘭片、水發(fā)冬菇均切成長4厘米的細絲，鮮紫蘇葉切碎；
5.將雞蛋清磕入碗內(nèi)，攪發(fā)起泡沫后，放入干淀粉、精鹽調(diào)勻，再放鱔絲抓勻上漿；
6.炒鍋置中火上，放入豬油，燒至五成熱；
7.下鱔絲，用筷子劃散，約30秒鐘，倒入漏勺瀝油；
8.炒鍋內(nèi)留油50克，燒至八成熱，下玉蘭片、青辣椒、冬菇絲、精鹽煸炒一會；
9.再下鱔絲，烹料酒合炒；
10.接著將黃醋、紫蘇葉、濕淀粉、味精、肉清湯兌成汁子；
11.倒入炒鍋，顛兩下，盛入盤中，撒上胡椒粉，淋入香油，香菜拼入盤邊即成。
全家福：
主料：油炸肉丸、蛋肉卷、水發(fā)炸肉皮、凈冬筍、水發(fā)豆筍、水發(fā)木耳、素肉片、熟肚片、堿發(fā)墨魚片、雞肫、雞肝等。
輔料：精鹽、味精、胡椒粉、蔥段、醬油、水芡粉、鮮肉湯等，講究煮的火功到位。
將上述主、輔料備辦周全以后，先把冬筍放進沸水鍋中煮五分鐘左右撈出，解切成柳葉片狀，再把豆筍切成一寸長，然后將木耳洗凈、撕開，將皮肉批刀成骨牌塊，雞肫和雞肝切成薄片，墨魚切成一寸見方的片狀，把肉丸和蛋卷扣入蒸缽內(nèi)蒸熟，上菜時取出復入大湯盆內(nèi)。
作者張效雄，湖南湘陰人，生長于國營汨羅江農(nóng)場（現(xiàn)岳陽市屈原區(qū)），湘潭大學77級中文***畢業(yè)，湖南日報社（集團）原副總經(jīng)理、高級編輯，作家、教授。代表作暢銷長篇小說《風起》。
