蘇州從明清起，便是江南的經(jīng)濟文化中心，繁榮的經(jīng)濟孵化了一大批傳承百年的老字號。直到如今，這些老字號在蘇州人心中的地位還是無可取代的，諸多老字號依然活色生香，煥發(fā)著生機。
早起吃碗頭湯面
著名作家陸文夫曾在小說《美食家》中寫道：朱自治起得很早，睡懶覺倒是與他無緣，因為他的腸胃到時便會蠕動，準備得和鬧鐘差不多。眼睛一睜，他的頭腦里便跳出一個念頭：“快到朱鴻興去吃頭湯面！”
1、朱鴻興
地址：碧鳳坊90號
人均：32元
蘇州面館眾多，朱鴻興這樣的老字號雖常見卻也是蘇州的招牌之一。朱鴻興最早一家門店開在1938年3月，當時是不足30平方米的面餛店，后憑著一碗肥而不膩、酥而不爛的招牌燜肉面，深得食客們喜愛，門口的黃包車天天排成一排，成了一條顯著的風(fēng)景線。
蘇州面條講究湯水，因此朱鴻興每日吊湯都用雞肉、豬肉、肉骨頭、鱔骨做原料，加水煮透。有了好湯水，還要有細面，這樣才能把湯吸進面里，味道就能吃出來。
朱鴻興用的是28牙細面，加上下面師傅的高超技術(shù)，盛面的抓籬朝空中摜兩摜將面卷緊，這樣既能吸足湯水，又有吃口。說到這里，大家就會領(lǐng)悟陸文夫《美食家》中“頭湯面”的含義了。
2、奧灶館
地址：亭林路155號
人均：31元
昆山奧灶館創(chuàng)始于清咸豐三年（1853年），前身是半山橋南堍“天香館”。清朝末年，改名“顏復(fù)興”。解放后，根據(jù)“奧妙在灶頭上”的意思和諧音，正式命名為“奧灶館”。
特點奧灶面深受顧客歡迎，首先在于湯面有特色。它繼承傳統(tǒng)做法，用青魚的魚鱗、魚鰓、魚肉、魚的粘液煎煮提出，所以味道鮮美異常。
其次在于澆頭有考究，爆魚一律用青魚***，鹵鴨則以“昆山***鴨”用老湯烹煮，故肥而不膩。再有就是，面條用精白面加工成龍須面，下鍋時緊下快撈，使之軟硬適度。
奧灶面最注重“五熱一體，小料沖湯”。所謂“五熱”是碗熱、湯熱、油熱、面熱、澆頭熱；“小料沖湯”指不用大鍋拼湯，而是根據(jù)來客現(xiàn)用現(xiàn)合，保持原汁原味。
奧灶面不僅選料講究，味美鮮醇，另外還有“三燙”的特點：面燙，撈面時不在溫水中過水，而在沸水中過水；湯燙，配制好的面湯放在鐵鍋里，用余火燜煮，保持其溫度；碗燙，碗洗凈后，放在沸水中取用，不僅保暖，還消毒衛(wèi)生。因此“奧灶面”即便是在數(shù)九寒天，食之也能冒汗。
3、觀振興面館
地址：石路街道烽火路65號
人均：17元
談到蘇州的面館，不能不提到觀振興。觀振興是一家曾經(jīng)紅遍蘇州城鄉(xiāng)、婦孺皆知的百年老店，也是蘇州面館業(yè)的代表和象征。一百多年來，觀振興之所以能在高手云集、競爭激烈的市場中勝出，一是歷史悠久，二是位置優(yōu)越，三是經(jīng)營有特色，四是規(guī)模較大。
觀振興面館創(chuàng)始于清同治三年（1864年），已有156年的歷史。初創(chuàng)時店名觀正興，在玄妙觀正山門口，但第一代店主是誰，已難詳考。從現(xiàn)有資料來看，清末至民國年間蘇州城約有100余家面館，其中名聲較大的有10余家，排名前三位的是張錦記、松鶴樓、觀振興。
觀振興的面在質(zhì)量上有三方面的要求:一是生面加工，二是湯水，三是澆頭。湯水尤為考究，使用燜肉湯、黃鱔骨精心吊制，具有清、香、濃、鮮四大特色。所謂在花色面上還有特色，就是指澆頭做得好，燜肉采用五花肉，香氣撲鼻，皮酥肉嫩，入口即化；
爆魚爆鱔色澤橙黃，甜中帶咸，外香里嫩鮮；還有蹄髈、凍雞、鹵汁肉、自制面筋和素澆等澆頭。除了現(xiàn)成的澆頭外，觀振興還開設(shè)了熱爐，現(xiàn)炒現(xiàn)爆澆頭，如蝦仁、三蝦、鱔糊、細什錦、三鮮、清肉絲、腰花、豬肝、肚片、魚塊、甩水、蔥肉、蔥油開洋、紅燒雞塊鴨塊、咖喱雞塊等等，不但口味鮮美，品種之多也是其他面館無法相比的。
早茶飲畢挑菜館
吃完面，老蘇州們往往要去蹲茶樓，在茶樓里要討論中飯去新聚豐、義昌福，還是松鶴樓。
4、新聚豐
地址：太監(jiān)弄9號
人均：124元
新聚豐菜館創(chuàng)立于1904年,也就是光緒三十年,距今已有116個年頭。一開始叫聚豐園，從開張之時，一鍋母油船鴨就成為店里看家菜，名貫姑蘇。1940年聚豐園因為股東分家，便改名為新聚豐，繼續(xù)以純正蘇幫菜吸引近悅遠來的客戶。和很多老字號不一樣，新聚豐只此一家，別無分店，因此每逢周末或是節(jié)假日，新聚豐菜館總是一座難求。
在新聚豐菜館的門前，掛著幾塊牌匾，分別彰顯著這家店的“中華老字號”地位，以及幾道重量級菜點：糟熘塘魚片、母油船鴨、祥龍鱖魚、棗泥拉糕。而在老吃客們的眼中，這道極其考驗廚師水平的糟熘塘魚片，準確的叫法應(yīng)是“糟熘塘片”，將小小的塘鱧魚去頭去骨去尾，片成兩片，經(jīng)過廚師的一雙手，糟香撲鼻，色澤潔白，鹵汁緊裹，魚片鮮嫩。
祥龍鱖魚則是根據(jù)松鼠鱖魚創(chuàng)新而來。選用二斤二兩左右的鮮活鱖魚宰殺去骨，把魚肉切成相連的菱形花刀，上漿油炸后，用香橙調(diào)汁，澆在金黃的魚身上，然后裝盤，并加上三五朵潔白的蛋泡糊點綴，整道菜品只見魚頭高昂，身軀彎曲，龍爪匍匐，魚尾扇狀，外加淡綠色澆汁，真如祥龍盤云。吃口也是甜酸酥脆，馥郁濃香，可謂新式蘇幫菜，創(chuàng)新而不走形，又有現(xiàn)代口感。
在新聚豐吃飯，還有一道“五件子”是絕不可錯過的。五件子是幾近失傳的一道老蘇州年菜，來新聚豐要提前一天***預(yù)定。蘇州菜譜中記載三件子砂鍋的主料為整雞整鴨和火踵（或鮮蹄），新聚豐加鴿蛋和火腿湊足五件，分別冷水預(yù)熟后一起在碩大的砂鍋中燉焐，上桌時上面已有薄薄的油衣封住，湯面不動聲色，舀湯入碗須吹風(fēng)散熱才不燙嘴。最精貴的是吸飽所有鮮湯之后，燉得水晶透明的那塊蹄髈肉皮，像是塊鮮湯肉凍，美味異常。
5、松鶴樓
地址：太監(jiān)弄72號
人均：148元
松鶴樓是蘇州蘇幫菜館中聲譽最高的老字號，創(chuàng)辦于乾隆二年(1737年)。其初為面館，鹵鴨面及壯雞面素有盛名。清末時經(jīng)營蘇幫菜，請得名廚高手，講究選料用料、刀工火候，發(fā)揮燉、燜、焐、煨特色，使每道菜肴色、香、味、形俱佳。
由于松鶴樓在某種意義上代表了蘇州美食，因此，它常常見諸電影和文學(xué)作品。影片《中華三味》和《美食家》都取材自松鶴樓，而著名小說家金庸在其《天龍八部》中就多次提到松鶴樓。2007年，八十四歲的金庸重回松鶴樓，在品嘗了蘇幫美食后，欣然命筆，寫下了“百年老店，歷久常新，如松長青，似鶴添壽”的題詞。
去松鶴樓，松鼠鱖魚是一定要吃的。此菜選用鮮活鱖魚精心烹制，保留頭尾安好，在魚身上劃菱狀紋。下鍋經(jīng)過油炸后，魚肉蓬松如毛，裝入盆中昂首翹尾，猶如金黃色的松鼠。掛鹵汁時“吱吱”作聲，仿佛松鼠吱叫。此菜肴外脆內(nèi)嫩，甜酸適口，堪稱色、香、形、味俱佳。如今，此菜已成為蘇幫菜杰出代表，還被列入“江蘇十大經(jīng)典名菜”。
6、得月樓
地址：太監(jiān)弄43號
人均：149元
蜚聲海內(nèi)外的蘇州得月樓創(chuàng)建于明嘉靖年間，距今已有400多年歷史。乾隆皇帝下江南時，在得月樓用膳，因其菜味道極為鮮美，賜名“天下第一食府”。得月樓觀前店建筑為粉墻黛瓦，飛檐翹角，古樸典雅，飛檐正中，“得月樓”三字為原上海書法協(xié)會主席宋日昌所書，屋宇二側(cè)各塑一條凌空欲飛的飛龍，加上云紋背面花邊檐口，玲瓏而灑脫，雍穆而俊逸。
得月樓菜館以蘇式菜肴船點為主，講究烹調(diào)方式，菜點四季有別、一菜一味。清溜手剝蝦仁清淡素雅，滑嫩鮮潔，富有彈性。本文由廚影美食編輯整理，響油鱔糊講究火候、鱔絲軟糯、鹵汁濃潤、咸中微甜。得月童雞酥爛脫骨不失其形，香氣四溢，口味鮮醇。蜜汁火方鹵汁透明濃郁，火腿酥爛，入口香甜而回味咸鮮。
7、石家飯店
地址：穹靈路1號
人均：116元
雖不及得月樓、松鶴樓的名氣，但是在蘇州的本土餐飲里，石家飯店也是數(shù)一數(shù)二的。創(chuàng)制于乾隆五十五年(1790年)，距今已經(jīng)有200多年了。原是夫妻老婆店，小本經(jīng)營，歷經(jīng)數(shù)代，形成了以十大名菜為主的獨特的菜肴體系，世有石菜之譽，并成為蘇州市古鎮(zhèn)木瀆的飲食文化的代表。
鲃肺湯是蘇州的傳統(tǒng)名菜，石家飯店最好吃、最有名的就是鲃肺湯。很多人來石家飯店就是奔著鲃肺湯而來，不少老蘇州知道這么一首詩：“老桂花開十里香，看花走遍太湖旁。歸舟木瀆尤堪記，多謝石家鲃肺湯。
"鲃肺湯"原名"斑肝湯"，是用斑魚的魚肝、魚肉和魚皮入湯精烹而成。斑魚是太湖特種水產(chǎn)，在桂花開時形成魚汛，花謝則去無蹤影。斑魚肝入饌，早在清代就在蘇州地區(qū)極為盛行。清人袁枚《隨園食單》里有這樣的記載：“斑魚最嫩。剝皮去穢，分肝肉二種，以雞湯煨之，下酒三份、水二份、秋油一份。起鍋時加姜汁一大碗、蔥數(shù)莖以去腥氣。”
鲃肺湯之所以味道鮮美，關(guān)鍵在于選料和火候。鲃魚要選生長在太湖木瀆一帶水域的為佳，而雞湯則要用農(nóng)家放養(yǎng)的土雞燉制。烹飪前，先將鮮活的鲃魚除去魚皮、內(nèi)臟和魚骨，把清理出的魚肝和魚肉，放清水中撕去黏膜、洗凈血污，再將它們分別切成兩片放入碗中，加精鹽、紹酒、胡椒粉各少許拌勻稍腌；
然后把炒鍋置于旺火上，加入燉好的雞湯燒沸，將魚片、魚肝放入，等再次燒開時，撇去浮沫，放火腿片、筍片、香菇片、豌豆苗以及適量的調(diào)料，稍加燜煮便可大快朵頤。斑肝金黃，菜心碧綠，色相極美；斑肝肥嫩，入口即化，湯清味鮮，風(fēng)味獨特，堪稱蘇邦菜肴一絕。
鲃肺湯的吃法也是有講究的，叫“冷肝熱湯”，有四個步驟，叫“置、賞、品、味”。“置”就是把魚肝取出，讓它冷卻，冷卻時會出現(xiàn)小氣泡，其實那是魚肝油在滲出來。觀察它魚肝油滲出來的過程，叫“賞”，是一個欣賞的過程。然后等魚肝冷卻以后，只能抿，不能咬，這是一個品的過程。最后趁著魚肝的回味，把魚湯喝下去，這叫“置賞品味”。
8、老慶泰羊肉館
地址：穹隆路85號
人均：99元
藏書老慶泰羊肉館始創(chuàng)于清光緒二十四年（1898），當時世居藏書的傅云祥，以“老慶泰”為商號，寓意年年吉慶、歲歲安泰，在蘇州城內(nèi)萬年橋堍開設(shè)了一家羊作店，自此老慶泰羊肉館一直留傳至今。90年代末，老慶泰由傳統(tǒng)的“羊作”向羊肉餐館發(fā)展，2011年老慶泰大***隆重開業(yè)，發(fā)展規(guī)模進一步壯大。目前總店位于蘇州市吳中區(qū)木瀆鎮(zhèn)藏書，另有兩家分店。
百年來，老慶泰在日常的經(jīng)營中，始終秉承著藏書羊肉獨有的烹制技藝，將各項技術(shù)要求落在每一個環(huán)節(jié)中。烹飪前，通過“看牙口”“摸羊身”等方式，選用一、二齡短毛白山羊，從源頭保證羊肉品質(zhì)符合藏書羊肉烹飪要求。
通過活羊現(xiàn)宰、低溫排酸、取位開片等技藝流程，有效控制每一操作步驟的技術(shù)要求，保證材質(zhì)的新鮮、優(yōu)質(zhì)。烹飪階段，雖有現(xiàn)代的烹飪器具，老慶泰依然會用到獨特的傳統(tǒng)炊具，如在烹制如白湯羊肉時，仍會采用傳統(tǒng)的“接鑊”，按照焯水、撇浮沫、出頭、“割腳”等要求，經(jīng)大火、小火與時間的有效控制，使一鍋藏書羊肉湯，流香百年。
走街串巷品小吃
吃飽喝足，并不算結(jié)束，蘇州那花樣繁多的小吃早就忍不住要登場了！正如《美食家》中寫的：到陸稿薦去買醬肉，到馬詠齋去買野味，到采芝齋去買蝦子鲞魚，到某某老頭家去買糟鵝，到玄妙觀里去買油汆臭豆腐干……
9、陸稿薦
地址：觀前街8號
人均：58元
陸稿薦初創(chuàng)于康熙二年（1663年），當時只是一家普通的肉鋪，它的店名由來也很有意思。據(jù)說有一年“軋神仙”時，肉鋪來了一位乞丐，背著條破稿薦（草席）。陸老板見其可憐，就讓他借宿一晚。第二天凌晨乞丐不告而別，只留下一卷破草席，燒肉的伙計見到后便拿來塞進灶堂，誰知煮出來的肉竟異香撲鼻，肉鋪之后名聲大噪，老板遂將店名改為“陸稿薦”。
春天時，蘇州人少不了一塊陸稿薦的時令醬汁肉，醬汁肉色如紅棗，皮爛肉酥，入口而化，味甜鮮口，肥而不膩。一到夏天，這里的五香小肉、鹽水鵝等熟食銷量就格外好，大清早來買熟食的也多是住在西中市、閶門一帶的老人。
老陸稿薦同時也經(jīng)營蘇式面，店里點單率最高的，是那一碗非常適合夏天的燜肉扁尖雙澆面。爽脆可口的扁尖，入口即化的燜肉，葷素搭配有滋有味。一碗蘇式面，足見百年老店的深厚“功力”。
10、采芝齋
地址：觀前街91號
人均：52元
位于蘇州古城觀前街91號的采芝齋，創(chuàng)始于清同治九年（公元1870年），至今已有150年的歷史。采芝齋的傳統(tǒng)產(chǎn)品分為蘇式糖果、蘇式糕點、蘇式蜜餞、蘇式咸味等幾大類，三百多個品種。
其中松仁粽子糖、芝麻薄皮、松仁棗蓉麻餅和蘇式話梅等早已成為家喻戶曉的蘇州特產(chǎn)。由于其原料以松子仁、核桃仁等果脯料為主，有益健康，歷來有“半爿（pán)藥材店”之稱。
現(xiàn)采芝齋為五開間三大進的園林風(fēng)格的店堂，店門口高懸"采芝齋"三個古拙蒼遒的大字，兩旁是"同治始創(chuàng)"，"百年老店"。店堂正門由文化老人謝孝思書寫的"采萬物靈芝，溶百年珍味"黑底金字的楹聯(lián)，古樸典雅，內(nèi)有懸掛著名人字畫，盡顯蘇州地方特色。
11、乾生元
地址：山塘街45號
人均：42元
乾生元始創(chuàng)于清乾隆四十六年，原店名為“費萃泰”，以生產(chǎn)松子棗泥麻餅而蜚聲海內(nèi)外，被列為宮廷御膳點心。清光緒七年(1881年),吳中商人蔣福堂將店名更改為“乾生元”,以乾坤八卦為首稱,“乾”乃乾坤,指天下,“元”即第一,意為乾生元生產(chǎn)的麻餅天下第一。
12、黃天源
地址：太監(jiān)弄肯德基斜對面
人均：28元
蘇州人吃糕團是一種文化，黃天源是蘇式糕團店里歷史最悠久的。它創(chuàng)設(shè)于清道光元年（1821年），已經(jīng)199歲了。
黃天源最具特色的就是時令特色糕團了：一月鬧元宵、二月?lián)窝狻⑷虑迕鲌F、四月神仙糕、五月端午粽、六月謝灶團、七月豇豆糕、八月食糍團、九月重陽糕、十月南瓜團、十一月冬至團、十二月糖年糕。其它還有玫瑰大方糕、松子黃千糕、棗松豬油夾糕、炒肉團、雙餡團等三百余種。怪不得在各種蘇州美食攻略中總少不了黃天源，畢竟這么多種類，總有一種是你喜歡的。
13、杜三珍
地址：閶胥路807號
人均：53元
杜三珍原名老三珍，創(chuàng)建于清朝光緒十二年（1886年），前店后坊，現(xiàn)做現(xiàn)賣。它的糟肉、醬鴨、豬頭肉、醬肉等熟食品種聞名蘇州，令人饞涎欲滴，是眾多蘇州市民改善伙食招待親朋好友的首選食品。
